Bir şişe zeytinyağını elinize aldığınızda muhtemelen ilk fark ettiğiniz şeylerden biri rengidir. Kimi yağlar canlı yeşil tonlara sahipken kimileri altın sarısına, hatta oldukça açık sarı tonlarına yaklaşır.
Peki hangisi daha iyidir?
Mutfakta yıllardır dolaşan yaygın bir düşünce vardır: Zeytinyağı ne kadar yeşilse o kadar kalitelidir.
Oysa iyi bir zeytinyağını anlamaya çalışırken rengin bize anlattıkları, çoğu zaman düşündüğümüzden çok daha sınırlıdır.
Zeytinyağının rengi; kullanılan zeytin çeşidine, meyvenin olgunluk seviyesine, hasat dönemine ve yağın içerisindeki doğal pigmentlerin miktarına göre değişebilir. Klorofil ve karotenoidler gibi pigmentler, yağın yeşilden sarıya uzanan farklı tonlarının oluşmasında rol oynar.
Bu nedenle iki kaliteli naturel sızma zeytinyağını yan yana koyduğunuzda biri oldukça yeşil, diğeri ise altın sarısı olabilir.
Bu görüntü, tek başına yağlardan birinin diğerinden daha kaliteli olduğunu göstermez.
Aslında profesyonel zeytinyağı tadımında bunun çok güzel bir karşılığı vardır. Tadım yapan kişinin yağın renginden etkilenmemesi istenir. Çünkü koyu yeşil bir yağın daha taze veya daha kaliteli olduğuna dair görsel beklenti, daha tadım başlamadan değerlendirmeyi etkileyebilir. Bu nedenle profesyonel duyusal değerlendirmelerde yağın rengini gizlemeye yardımcı olan renkli tadım bardakları kullanılır.
Yani profesyoneller zeytinyağını değerlendirirken bizim market rafında ilk baktığımız özelliklerden birini bilinçli olarak geri plana iter.
Çünkü zeytinyağının asıl hikâyesi renginde değil; kokusunda, tadında ve bıraktığı duyusal izde ortaya çıkar.
İyi bir naturel sızma zeytinyağını değerlendirirken meyvemsilik, acılık ve yakıcılık gibi duyusal özellikler çok daha anlamlıdır. Taze kesilmiş çimen, domates yaprağı, enginar, badem veya farklı meyvemsi çağrışımlar yağın karakterinin bir parçası olabilir. Elbette her zeytinyağının aynı aromaları taşıması gerekmez. Zeytin çeşidi ve üretildiği bölge değiştikçe ortaya çıkan karakter de değişir.
Renk ise bütün bunların yanında yalnızca görsel bir özelliktir.
Örneğin erken dönemde toplanan zeytinlerden elde edilen bazı yağlarda yeşil tonlar daha belirgin olabilir. Bunun temel nedenlerinden biri zeytinin olgunlaşma sürecindeki pigment değişimidir. Zeytin olgunlaştıkça meyvenin ve elde edilen yağın renk profili de değişebilir.
Ancak buradan “yeşil yağ erken hasattır” ya da “sarı yağ olgun hasattır” şeklinde kesin bir sonuç çıkarmak da doğru değildir. Çeşit, üretim koşulları ve diğer pek çok değişken rengin üzerinde etkili olabilir.
İşin ilginç tarafı şu: Görsel olarak bizi en fazla etkileyen özelliklerden biri, kalite konusunda tek başına karar vermememiz gereken özelliklerden biridir.
Belki de zeytinyağı seçerken yaptığımız en büyük hatalardan biri tam burada başlıyor.
Şişeyi ışığa tutuyor, rengine bakıyor ve daha tadına bile bakmadan zihnimizde bir kalite algısı oluşturuyoruz.
Oysa zeytinyağı gözle değil, esas olarak burun ve damakla anlaşılır.
Bu nedenle bir sonraki zeytinyağı tadımınızda rengini bir anlığına unutmayı deneyin. Önce kokusuna odaklanın. Ardından küçük bir miktar tadın ve size hangi aromaları hatırlattığını düşünün. Damakta nasıl ilerlediğine, acılığının ve yakıcılığının nasıl bir denge oluşturduğuna bakın.
Belki çok yeşil olmayan bir yağ, beklediğinizden çok daha canlı bir karakter gösterecek. Belki de rengi sizi ilk anda etkileyen başka bir yağ, damakta aynı izlenimi bırakmayacak.
Aromatik Atölye’de zeytinyağına tam da bu nedenle yalnızca görüntüsü üzerinden bakmıyoruz. Bizim için önemli olan; zeytinin karakterinin, aromasının ve ortaya çıkardığı bütünlüktür.
Çünkü zeytinyağında kalite tek bir renge sığmaz.
Yeşilden altın sarısına uzanan her tonun arkasında farklı bir zeytin, farklı bir hasat ve farklı bir hikâye olabilir.
İyi zeytinyağını anlamanın yolu ise ona bakmaktan çok, onu gerçekten tatmaktan geçer.
Sevgiler,
Sertan Gıvcı