Zeytinyağını çoğumuz mutfakta bir pişirme yağı olarak kullanırız. Tavaya koyarız, salatanın üzerine gezdiririz, sebze yemeklerinin içinde kaybolur gider. Ama zeytinyağını gerçekten anlamanın yolu onu yemeklerin içinde değil, tek başına tatmaktan geçer.
Tıpkı şarap gibi, tıpkı kahve gibi, zeytinyağının da kendine özgü bir aromatik dünyası vardır. Bu dünya çoğu zaman fark edilmez çünkü zeytinyağı mutfakta sessiz bir oyuncudur. Ama doğru tadıldığında o sessiz oyuncu bir anda sahnenin merkezine çıkar.
Profesyonel zeytinyağı tadımcıları bir yağı değerlendirirken belirli bir yöntem izler. Aslında bu yöntem oldukça basittir ve evde de kolayca uygulanabilir.
Önce Koklayın: Zeytinyağının Hikâyesi Burada Başlar Zeytinyağı tadımında ilk adım kokudur. Çünkü zeytinyağının karakterinin büyük bölümü aromasında saklıdır. Bir miktar zeytinyağını küçük bir bardağa koyun. Bardağı avucunuzla hafifçe kapatarak yağı birkaç saniye ısıtın. Bu, aromaların açığa çıkmasına yardımcı olur. Sonra bardağı koklayın. Kaliteli bir zeytinyağında genellikle şu aromalar hissedilir: taze kesilmiş çimen, yeşil zeytin, enginar, badem, domates yaprağı. Bu aromalar zeytinyağının taze zeytinlerden üretildiğinin işaretidir.
Eğer zeytinyağı kokusuzsa veya bayat bir yağ kokusu veriyorsa, büyük ihtimalle aromatik karakterini kaybetmiştir.
Kokudan sonra ikinci adım tadımdır: Küçük bir yudum alın ve yağı ağzınızda gezdirin. Profesyonel tadımcılar yağı ağız içinde hava ile karıştırarak aromaların daha belirgin hale gelmesini sağlar.
Bu noktada üç şeye dikkat edilir: Meyvemsilik: Zeytinyağının taze zeytinden gelen doğal aromasıdır. Bu aroma: yeşil, taze, canlı bir karakter taşır.
Acılık: Dilinizin arka kısmında hissedilen hafif bir acılık iyi zeytinyağının önemli göstergelerinden biridir. Bu acılık kusur değil, zeytinin doğal karakteridir.
Yakıcılık: Zeytinyağını yuttuktan sonra boğazınızın arkasında hafif bir yakıcılık hissedebilirsiniz. Bu durum çoğu zaman zeytinyağında bulunan polifenollerin varlığını gösterir. Profesyonel tadımcılar bu his için bazen “boğaz temizliği” ifadesini kullanır.
Bu üç unsur uyum içinde olduğunda zeytinyağı ağızda dolgun ama zarif bir iz bırakır. İşte bu yüzden iyi bir zeytinyağı çoğu zaman fark edilmez ama yemeklerin genel karakterini belirler.
Zeytinyağı Tadımı Neden Önemlidir?
Birçok insan zeytinyağını sadece yemek pişirirken kullanır ve onun gerçek aromatik gücünü hiç deneyimlemez. Oysa iyi bir zeytinyağını tek başına tattığınızda şunu fark edersiniz: Zeytinyağı aslında bir malzeme değil, bir aroma kaynağıdır.
Bu yüzden dünyanın birçok mutfağında zeytinyağı yemeğin başında değil, çoğu zaman son dokunuş olarak kullanılır. Çünkü doğru zeytinyağı bir yemeğin karakterini yukarı taşıyabilir.
Aromatik Atölye Mutfağından Bir Not
Aromatik Atölye’de ürün geliştirirken zeytinyağını sadece bir taşıyıcı yağ olarak görmüyoruz. Bizim için zeytinyağı, aromayı taşıyan bir omurga.
Özellikle acı biber ve sarımsak gibi güçlü aromalarla birleştiğinde, zeytinyağı mutfakta bambaşka bir rol üstlenir. Bu noktada yağ artık sadece bir pişirme aracı değil, lezzeti bütün yemeğe taşıyan bir yapı haline gelir.
Ve bu yüzden iyi bir zeytinyağını anlamanın en iyi yolu onu tek başına tatmaktır.
Çünkü bazı farklar tarifte değil, ilk lokmada ortaya çıkar.
İyi zeytinyağı kendini anlatmaz. Hissettirir.
Sevgiler,
Sertan Gıvcı