Zeytinyağı çoğu insan için mutfakta kullanılan bir yağdır. Ama profesyoneller için zeytinyağı analiz edilen bir aromatik üründür. Tıpkı şarap, kahve ya da kakao gibi. Bir zeytinyağının kalitesi sadece asit oranıyla ölçülmez. Gerçek değerlendirme duyusal analizle yapılır.
Bu analizde zeytinyağı üç temel başlık üzerinden değerlendirilir: meyvemsilik, acılık, yakıcılık.
Ama profesyonel tadım bunun çok daha ötesine gider.
Zeytinyağı Tadımı Nasıl Yapılır?
Profesyonel tadım panellerinde zeytinyağı değerlendirmesi belirli bir ritüelle yapılır. Ama bu yöntemi evde de uygulamak mümkündür.
1. Yağı Hafifçe Isıtın
Bir miktar zeytinyağını küçük bir bardağa koyun ve bardağı avucunuzla kapatın. Bu hareket yağın yaklaşık 26–28°C civarına gelmesini sağlar. Bu sıcaklık aromaların ortaya çıkması için idealdir. Profesyonel tadım panellerinde kullanılan mavi bardakların amacı da aslında bu sıcaklığı korumaktır.
2. Önce Koklayın
Profesyonel tadımda ilk analiz kokuyla yapılır. Kaliteli bir zeytinyağında şu aromalar bulunabilir: taze kesilmiş çimen, domates yaprağı, yeşil elma, badem, enginar, taze zeytin.
Bu aromalar zeytinyağının taze zeytinlerden üretildiğinin işaretidir. Koku aşamasında profesyoneller aynı zamanda kusurları da tespit eder.
Örneğin: küf kokusu, bayat yağ kokusu, metalik koku, fermantasyon kokusu bu tür aromalar zeytinyağının hatalı üretildiğini gösterir.
Tadım Aşaması
Kokudan sonra küçük bir yudum alınır. Profesyonel tadımcılar yağı ağız içinde hava ile karıştırarak aromaların daha belirgin hale gelmesini sağlar. Bu yönteme strippaggio denir. Bu aşamada üç temel duyusal özellik değerlendirilir.
Meyvemsilik zeytinyağının en önemli karakteridir. Bu özellik zeytinin taze meyve aromasından gelir. Meyvemsilik şu şekilde tanımlanabilir: yeşil meyvemsilik (çimen, yaprak, enginar), olgun meyvemsilik (badem, elma, tropikal tonlar). İyi bir zeytinyağında meyvemsilik canlı ve belirgindir.
Acılık dilin arka kısmında hissedilir. Bu özellik özellikle erken hasat zeytinyağlarında daha güçlüdür. Acılık çoğu zaman tüketiciler tarafından yanlış anlaşılır. Ama aslında bu özellik zeytinyağında bulunan polifenollerin varlığını gösterir. Polifenoller zeytinyağının doğal antioksidanlarıdır.
Yakıcılık zeytinyağı yutulduktan sonra boğazda hissedilir. Bazen tek bir öksürük refleksi oluşturabilir. Profesyonel tadımcılar bu durumu kusur olarak değil, tazelik göstergesi olarak değerlendirir.
Profesyoneller Kusurları Nasıl Tanır?
Zeytinyağının kalitesini belirleyen şey sadece iyi aromalar değildir. Kusurlar da değerlendirilir. En yaygın kusurlar şunlardır:
Ransit (Bayatlık) Yağın oksidasyona uğraması sonucu oluşur. Koku genellikle eski yağ veya ceviz kokusuna benzer.
Küflü Zeytinlerin kötü depolanması sonucu oluşur.
Şarap / Sirke Kusuru Zeytinlerin fermantasyon sürecine girmesi sonucu ortaya çıkar. Profesyonel paneller bu kusurların yoğunluğunu ölçerek yağın sınıfını belirler.
Profesyonel Tadımcılar Not Tutmaz, Profil Çıkarır. Profesyonel tadım aslında bir puanlama sistemi değildir. Bir aroma profili çıkarma sürecidir.
Tadımcılar şu soruların cevabını arar: Aromalar hangi yönde? Denge nasıl? Meyvemsilik ne kadar belirgin? Acılık ve yakıcılık uyumlu mu?
Bu bilgiler zeytinyağının karakterini belirler.
Aromatik Atölye Mutfağından Bir Not
Aromatik Atölye’de zeytinyağı sadece bir pişirme yağı değildir. Bizim için zeytinyağı aromayı taşıyan bir yapı. Özellikle acı biber ve sarımsak gibi güçlü aromalarla birleştiğinde, zeytinyağı yemeğin karakterini büyütür.
Bu yüzden iyi bir zeytinyağını anlamanın en doğru yolu onu yemek içinde değil, önce tek başına tanımaktır.
Çünkü bazı farklar tarifte değil, damakta ortaya çıkar.
İyi zeytinyağı anlatılmaz. Hissedilir.
Sevgiler,
Sertan Gıvcı