Bir yemeği daha tatmadan onun hakkında fikir sahibi olmaya başlarız.
Fırından yeni çıkan ekmeğin kokusu mutfağa yayıldığında, sarımsak zeytinyağıyla buluştuğunda ya da sıcak bir yemeğin üzerinden yükselen baharat kokularını aldığımızda henüz ilk lokmayı yememişizdir. Yine de zihnimizde çoktan bir lezzet beklentisi oluşmuştur.
Çünkü yemek deneyimi yalnızca dilimizde başlamaz.
Lezzet dediğimiz şey; tat, koku, sıcaklık, doku ve hatta yemeğin görüntüsünün birlikte oluşturduğu bir deneyimdir. Koku ise bu bütünün en güçlü parçalarından biridir.
Burnumuzla aldığımız kokular kadar, yemek yerken ağızdan burun boşluğuna ulaşan aromatik bileşenler de yemeğin nasıl algılandığını etkiler. Bu nedenle burnumuz tıkalı olduğunda yediğimiz şeylerin daha “tatsız” geldiğini düşünürüz. Dilimiz temel tatları algılamaya devam eder; ancak aromanın önemli bir bölümü eksildiği için yemeğin bize sunduğu deneyim değişir.
Mutfakta sıcaklığın önemli olmasının nedenlerinden biri de burada ortaya çıkar.
Bir yemek ısındığında içerisindeki bazı uçucu aroma bileşenleri daha kolay açığa çıkar. Tencerenin kapağını kaldırdığımız anda yayılan koku ya da sıcak zeytinyağına eklenen sarımsağın birkaç saniye içinde bütün mutfağı doldurması bunun günlük hayattaki en tanıdık örneklerinden biridir.
Fakat daha fazla ısı her zaman daha fazla aroma anlamına gelmez.
Bazı malzemeler yüksek sıcaklıkta bambaşka aromalar geliştirirken bazı hassas aromalar uzun süreli ısıyla zayıflayabilir. Taze otları pişirmenin başında eklemekle servis öncesinde eklemek arasındaki farkı düşünün. Aynı malzeme kullanılmasına rağmen tabağın kokusu ve dolayısıyla algıladığımız lezzet değişebilir.
Zeytinyağı da aromanın taşınmasında mutfakta önemli bir yere sahiptir.
Bazı aromatik bileşenler yağ ortamında çözünür ve yemek boyunca taşınır. Sarımsak, baharatlar, biberler ve çeşitli otların yağla buluştuğunda yemeğin tamamına yayılabilmesinin arkasında da bu ilişki vardır.
Bu yüzden mutfakta kullanılan yağ yalnızca pişirmeyi sağlayan bir araç değildir. Doğru kullanıldığında aromaların tabakta birbirine bağlanmasına yardımcı olan bir taşıyıcı görevi de üstlenebilir.
Belki de servis öncesinde yemeğin üzerine gezdirilen birkaç damla iyi zeytinyağının bu kadar fark edilir olmasının nedenlerinden biri budur. Pişirme sırasında uzun süre ısıya maruz kalmadığı için kendi aromatik özelliklerini daha belirgin biçimde koruyabilir ve yemeğin burnumuza ulaşan ilk izlenimini değiştirebilir.
Aynı durum baharatlarda da görülür.
Karabiberi yemeğin içine uzun süre pişirmekle servis sırasında taze çekmek aynı sonucu vermez. Limon kabuğunu tabağın üzerine son anda rendelemek, yalnızca ekşi bir tat eklemekten farklıdır. Taze fesleğeni sıcak bir sosun üzerinde parçalamak da yalnızca tabağa yeşil bir görüntü kazandırmaz.
Bütün bu küçük dokunuşlar, burnumuza ulaşan aromayı değiştirir.
İşte bu nedenle profesyonel mutfaklarda “son dokunuş” yalnızca görsel bir mesele değildir. Bazen tabağın üzerine eklenen birkaç damla zeytinyağı, taze çekilmiş bir baharat veya birkaç yaprak aromatik ot; ilk lokmadan önce yemeğin nasıl algılanacağını belirlemeye başlar.
Aromatik Atölye Mutfağından Bir Not
Bir tarif hazırlarken yalnızca “Tadı nasıl?” diye düşünmek yerine, arada bir “Kokusu nasıl?” diye de sorun.
Tencerenin kapağını kaldırdığınız anı, baharatı eklediğiniz saniyeyi, zeytinyağının yemeğin üzerinde bıraktığı aromayı fark etmeye çalışın.
Çünkü iyi bir yemeğin hikâyesi çoğu zaman ilk lokmayla başlamaz.
Bazen sofradaki lezzeti önce burnumuz keşfeder, damağımız
ise hikâyenin devamını getirir.
Sevgiler,
Sertan Gıvcı