Akşam hazırladığınız bir yemeği ertesi gün tekrar tattığınızda hiç “Dün güzeldi ama bugün çok daha iyi olmuş” dediğiniz oldu mu?
Özellikle zeytinyağlılarda, bazı mezelerde, soslarda ve uzun süre pişen yemeklerde sık karşılaştığımız bir durumdur bu. Hatta bazı tarifler için mutfakta özellikle “biraz dinlensin” denir. İlk bakışta yalnızca geleneksel bir alışkanlık gibi görünse de, yemeğin dinlenmesi sırasında lezzet algısını etkileyebilecek birden fazla değişim gerçekleşir.
Çünkü bir yemek ocaktan indiği anda lezzet açısından tamamen sabitlenmiş değildir.
Pişirme sırasında malzemeler ısıya maruz kalır, dokuları değişir ve farklı aroma bileşenleri ortaya çıkar. Yemek soğumaya başladığında ise hem sıcaklığı hem de onu nasıl algıladığımız değişir. Tuz, asit, baharatlar ve yağ gibi tarifin farklı parçaları artık tek tek değil, yemeğin bütünü içerisinde hissedilmeye başlar.
Burada sıcaklığın rolü düşündüğümüzden daha önemlidir.
Çok sıcak servis edilen bir yemekte bazı tatları ve aromaları ayrıntılı şekilde algılamak daha zor olabilir. Yemek servis sıcaklığına veya oda sıcaklığına yaklaştığında ise damakta oluşturduğu denge farklı hissedilebilir. Bu nedenle özellikle zeytinyağlı sebze yemeklerinin buzdolabından çıkar çıkmaz değil, biraz bekletildikten sonra servis edilmesi çoğu zaman daha dengeli bir lezzet deneyimi sunar.
Zeytinyağlıların dinlendikçe sevilmesinin nedenlerinden biri de tarifin yapısıyla ilgilidir.
Zeytinyağı, mutfakta yalnızca pişirme işlevi gören bir malzeme değildir. Yağda çözünebilen bazı aroma bileşenlerinin taşınmasına yardımcı olur. Sarımsak, otlar ve çeşitli baharatlarla hazırlanan bir yemekte yağ fazı, bu aromaların yemeğin genel lezzet algısına katkısında önemli bir rol oynayabilir. Bu yüzden iyi hazırlanmış bir zeytinyağlıyı birkaç saat sonra tattığınızda, ilk servis anından daha bütünlüklü bir karakterle karşılaşabilirsiniz.
Aynı durum bazı soslar ve marinasyonlar için de geçerlidir.
Limon veya sirke gibi asidik malzemeler, zeytinyağı, sarımsak, baharatlar ve taze otlarla bir araya geldiğinde sosun karakteri hazırlandığı ilk dakika ile bir süre dinlendikten sonra aynı olmayabilir. Özellikle kuru baharatların sıvıyla temas etmesi ve farklı aroma bileşenlerinin yağ ve su fazlarında dağılması, sosun algılanışını zaman içerisinde değiştirebilir.
Belki de bu nedenle bazı mezeler hazırlandıkları anda güzelken, birkaç saat sonra çok daha oturmuş bir lezzete sahipmiş gibi gelir.
Közlenmiş patlıcan, biber veya kabak gibi sebzeleri düşünün. Sebzenin kendine özgü aroması; zeytinyağı, sarımsak, asit ve baharatlarla buluştuğunda ilk anda her malzemeyi ayrı ayrı fark edebilirsiniz. Bir süre sonra ise tabağı tekrar tattığınızda daha bütünlüklü bir lezzet algılayabilirsiniz.
Fakat burada önemli bir ayrım var: Her yemek bekledikçe daha güzel olmaz.
Çıtır dokusuyla öne çıkan kızartmalar, taze hazırlanmış salatalar, bazı makarnalar ve dokusu servis anına bağlı yemekler bekledikçe ilk karakterlerini kaybedebilir. Taze otlar canlılığını yitirebilir, çıtır yüzeyler nem çekebilir ve bazı sebzeler bekledikçe istenmeyen şekilde yumuşayabilir.
Dolayısıyla “ertesi gün her yemek daha lezzetlidir” diye bir mutfak kuralından söz etmek doğru olmaz.
Asıl mesele, tarifin neye ihtiyaç duyduğunu bilmektir.
Bazı yemekler tazeliğin enerjisini taşır ve hazırlandığı anda yenmelidir. Bazılarıysa biraz zamana ihtiyaç duyar. Özellikle zeytinyağlı sebzeler, bakliyat temelli bazı yemekler, uzun pişen tencere yemekleri ve belirli soslar bu ikinci grupta düşünülebilir.
Üstelik dinlendirme yalnızca ertesi günü beklemek anlamına da gelmez.
Bazen yirmi dakika, bazen birkaç saat yeterlidir. Örneğin yeni pişmiş bir zeytinyağlı yemeğin biraz soğumasına izin vermek bile servis sırasında algılanan lezzeti değiştirebilir. Aynı şekilde hazırladığınız bir sosu hemen kullanmak yerine kısa süre bekletmek, baharatların ve diğer bileşenlerin daha dengeli hissedilmesini sağlayabilir.
Burada gözden kaçırılmaması gereken bir başka konu ise gıda güvenliğidir. “Dinlendirmek”, pişmiş bir yemeği saatlerce oda sıcaklığında bırakmak anlamına gelmez. Daha sonra tüketilecek yemeklerin uygun şekilde soğutulması, buzdolabında saklanması ve gerekiyorsa güvenli biçimde yeniden ısıtılması gerekir. Lezzetin gelişmesini beklerken doğru saklama koşullarından vazgeçilmemelidir.
Aromatik Atölye’de mutfağın yalnızca malzemelerden değil, zamanlamadan da oluştuğuna inanıyoruz.
İyi bir zeytinyağı, doğru sebze, birkaç aromatik malzeme ve dengeli bir baharat kullanımı önemli. Ama bazen tarifin eksik kalan son malzemesi hiçbir kavanozda veya şişede bulunmuyor.
O malzeme, zaman.
Bir zeytinyağlıyı servis etmeden önce biraz dinlendirmek, hazırladığınız sosun kendine gelmesini beklemek veya ertesi gün tekrar aynı tencerenin kapağını açmak...
Bazen mutfakta yapılabilecek en iyi şey, yemeğe biraz alan bırakmaktır.
Çünkü bazı tarifler piştiğinde hazır olur.
Bazılarıysa gerçek karakterini biraz dinlendikten sonra gösterir.
Sevgiler,
Sertan Gıvcı